부산의 맛 한상에 담다

부산의 바다와 들, 골목과 시장에서 이어져 온 식재료가 정갈한 한 끼로 다시 태어났다. 부산시는 지난 3년 동안 개발한 부산음식 B-FOOD 레시피 72종을 토대로 부산풍경반상과 부산자연밥상 등 부산반상 2종을 개발했다.

이번 부산반상은 기존 연구 성과를 단순히 한자리에 모은 것이 아니라, 시민과 관광객이 외식 현장에서 한 끼 식사로 즐길 수 있도록 상품화한 상차림이다. 부산의 식재료와 음식문화를 한 상에 담아 지역의 미식 가치를 알리고, 앞으로 외식업소와 관광 콘텐츠에 연계할 수 있는 기반을 마련했다는 데 의미가 있다.

부산반상 개발 배경

부산시는 2023년부터 만찬형 요리와 반상형 요리, 한입거리 요리를 단계적으로 개발해 왔다. 2026년에는 앞서 확보한 72종의 레시피를 실제 외식 현장에서 활용할 수 있도록 융합하고 다듬는 작업에 집중했다.

사업의 주제는 부산의 셰프들이 차린 부산반상이다. 부산의 고유한 맛과 자연을 한 상에 표현하면서도 음식점과 관광 현장에서 활용할 수 있는 대표 식사 상품을 만드는 것이 핵심이다.

셰프와 전문가가 완성한 두 상차림

부산시는 지역 미식 산업의 자생력을 높이고 개발 메뉴의 현장 보급 가능성을 강화하기 위해 전문 개발팀을 꾸렸다. 부산경제진흥원의 인재양성 프로그램인 BCL 아카데미 교육생과 미식 전문가 등 모두 20명이 참여했다.

개발 과정에서는 한식과 일식, 중식, 양식 분야에서 활동하는 전문 셰프 16명이 중심 역할을 맡았다. 이들은 기존의 B-FOOD 레시피 72종을 여러 각도에서 분석하고, 서로 다른 조리 분야의 기법을 접목해 부산반상에 어울리는 구성을 마련했다.

2026년 7월부터 팀별로 메뉴를 기획하고 실습한 결과 4개의 후보 상차림이 만들어졌다. 이어 9월 내부 시식과 평가를 거치며 조리 방식과 음식 사이의 조화를 보완했고, 최종적으로 부산풍경반상과 부산자연밥상 2종을 확정했다.

부산반상은 지역 이름만 앞세운 메뉴가 아니라, 부산의 식재료와 셰프들의 전문성을 한 끼 안에서 연결한 결과물이다. 솥밥과 국물 음식, 고기와 생선 요리, 나물과 김치, 디저트를 함께 구성해 하나의 완결된 상차림으로 선보였다.

도시의 정취를 표현한 부산풍경반상

부산풍경반상은 부산의 활력과 도시 풍경을 식탁 위에 구현한 상차림이다. 명지 갈미조개와 기장 톳을 올린 솥밥을 중심으로 충무동 고등어추어탕과 초량돼지갈비를 배치했다. 부산의 여러 지역을 대표하는 식재료와 음식의 이름이 한 상에서 자연스럽게 이어진다.

곁들임 메뉴로는 문어세비체와 두부선, 라라비빔당면, 방아김치가 포함됐다. 해산물과 육류, 채소가 고르게 어우러지는 5첩 반상 형식이며, 식사의 마무리에는 부산쌀 씨앗호떡과 토마토 바질에이드가 제공된다.

갈미조개와 톳을 활용한 솥밥에서는 부산의 바다를, 고등어추어탕과 돼지갈비에서는 지역 음식의 친숙한 면모를 확인할 수 있다. 비빔당면과 씨앗호떡까지 더해 부산의 다양한 맛을 한 상의 흐름으로 정리했다.

산과 바다를 담은 부산자연밥상

부산자연밥상은 부산의 산과 바다가 내어 준 식재료를 정갈하게 풀어낸 상차림이다. 창란젓 크림치즈 한입거리를 전채 요리로 내고, 바다품은 탕국솥밥과 우돈곰탕을 중심으로 5첩 반상을 구성했다.

반상에는 기장 삼색나물과 명란품은 김치, 어묵을 품은 애호박선, 명지대파와 철마떡갈비, 발효콩 생선찜이 함께 오른다. 부산을 상징하는 바다 식재료뿐만 아니라 명지 대파와 철마 지역의 음식 자원도 한 상 안에서 조화를 이룬다. 디저트는 황금쌀 아이스크림으로 마무리된다.

부산자연밥상은 전채부터 디저트까지 순서에 따라 맛을 경험할 수 있도록 짜였다. 젓갈과 크림치즈를 결합한 한입거리에서 시작해 솥밥과 곰탕, 나물과 생선찜으로 이어지며, 부산 식재료가 지닌 여러 맛을 한 끼 안에서 보여준다.

72종 레시피가 쌓인 과정

B-FOOD 레시피 개발은 2023년부터 해마다 다른 목표를 두고 진행됐다. 첫해에는 식사의 시간적 흐름을 고려한 만찬 코스에 집중했고, 다음 해에는 한 상에 여러 음식을 펼쳐 놓는 반상으로 범위를 넓혔다. 2025년에는 지역 우수 식품 제조사와 협업해 행사와 도시락 등에 활용하기 좋은 한입거리와 디저트를 개발했다.

2023년 시즌1에서는 대저 짭짤이 토마토와 기장 미역 등 지역 식재료를 이용한 시간전개형 만찬 코스 요리 23종이 나왔다. 대표 메뉴는 대저짭짤이토마토 기정떡, 기장미역 치아바타, 고등어를 올린 부산솥밥, 철마한우 너비아니다.

2024년 시즌2에서는 정갈한 반상 중심의 공간나열형 요리 25종을 개발했다. 부산솥밥과 가마뫼 지라시스시, 부산식 민어구이, 범일된장 은대구구이, 대저토마토 가스파초 등이 대표 메뉴에 포함됐다.

2025년 시즌3에서는 지역 우수 식품 제조사와 협력해 한입거리 요리와 디저트 24종을 선보였다. 삼진어묵 젤리와 덕화명란 오이스투치니키, 대변항 멸치완자볼튀김, 명란 들기름 휘낭시에 등이 개발됐다.

세 시즌의 결과를 합하면 만찬 요리 23종, 반상 요리 25종, 한입거리와 디저트 24종 등 모두 72종이다. 2026년 부산반상은 이처럼 단계적으로 축적된 레시피를 두 개의 대표 상차림으로 융합한 상품화 단계에 해당한다.

부산국제음식박람회서 첫 공개

완성된 부산반상 2종은 2026년 10월 9일부터 11일까지 열리는 부산국제음식박람회에서 시민들에게 처음 공개된다. 행사장 부스에서는 관람객이 새로운 상차림을 맛보고 평가하는 시식 프로그램도 운영된다.

행사 현장에서는 정갈하게 구성된 부산반상의 메뉴가 관람객 앞에 펼쳐지고, 솥밥과 국물 요리부터 반찬과 디저트까지 이어지는 구성을 직접 살펴볼 수 있다. 부산시는 다양한 계층의 의견을 듣고 미비한 부분을 계속 보완할 계획이다.

현장에서 수집한 평가 자료는 향후 보급 과정에 활용된다. 부산시는 부산반상 메뉴를 일반 음식점과 관광 체험 코스 등 여러 현장에 전수하고 보급할 수 있도록 지원한다는 방침이다. 이를 통해 부산의 음식 자원을 지역 경제와 미식 관광으로 연결할 계획이다.

부산 미식의 다음 단계

부산반상은 지역 특산물을 개별 메뉴로 소개하는 데 머물지 않는다. 명지와 기장, 충무동과 초량, 철마 등 부산 곳곳의 식재료와 음식문화를 하나의 식사 안에서 잇는다. 부산의 자연과 도시가 품은 맛을 시민과 관광객이 이해하기 쉬운 한 상으로 구성한 것이다.

부산시는 3년에 걸쳐 구축한 레시피 자산을 토대로 개발과 평가, 보완, 현장 보급의 과정을 이어간다. 부산풍경반상과 부산자연밥상은 그동안 축적한 만찬형, 반상형, 한입거리 요리의 성과를 실제 식사 상품으로 전환한 결과다.

부산의 식재료와 셰프들의 손길이 만난 부산반상은 지역 음식의 정체성을 한 끼에 담아 시민의 일상과 관광객의 여행을 잇는 새로운 미식 콘텐츠로 보급될 예정이다.